“【金玉满堂年年有鱼】这道菜，取材于两条大鲤鱼。鲤鱼俗称“红鱼”、“喜鱼”，具有喜庆、吉祥、胜利、成功等含意。鲤鱼肚子大，两头小，又看上去酷似一只“元宝”，也有“元宝鱼”的雅号。“鱼”与“连年有余”、“吉庆有余”的“余”字谐音，更是讨个“年年有鱼，十全十美”的吉祥寓意。所以，每逢过节佳宴，鲤鱼更是不可或缺的。
这道菜中的两条鲤鱼，一条直接取其肉剔刺而做成了口感Q弹的金色小丸子，寓意着一家人团团圆圆，预示着金玉满堂；另一条则先斩下头尾，用刀片下鱼片炸至酥香鲜美的鱼片，最后再回归组成一条完整的金鲤鱼，寓意着丰收富裕，预示着年年有余。
这道【金玉满堂年年有鱼】吃起来香辣过瘾，鲜滑无比，鱼片外酥里嫩，鱼丸鲜美弹牙，真真是年菜中的明星大菜。”
食材明细
- 微辣 口味
- 炸 工艺
- 半小时 耗时
- 高级 难度
香辣酥鱼的做法步骤
-
11、把一条鲤鱼去鳞去黑膜洗净，斩下头和尾放盐腌一会儿，再裹一层薄薄的淀粉。锅里放宽油烧热，分别放入鱼头和鱼尾炸至金黄捞出。 -
22、把鱼身去皮片成0.5厘米厚的鱼片，加盐入味。 -
33、倒料酒和白醋充分抓匀。 -
44、加入白糖和提前泡好的花椒水，继续抓匀。 -
55、倒入香油拌匀再放淀粉抓匀。 -
66、倒入半只蛋清充分抓匀腌20分钟，锅里热油炸至金黄即可。 -
77、另一条鲤鱼取鱼身去鱼皮，鱼肉剔去剌剁成鱼泥，加入盐。 -
88、放料酒和白醋充分抓匀。 -
99、加入白糖和提前泡好的花椒水，继续抓匀。 -
1010、倒入香油拌匀再放淀粉抓匀。 -
1111、倒入半只蛋清充分抓匀，香菜、葱、姜切碎。 -
1212、加入香菜、葱、姜碎拌匀腌20分钟，锅里热油。 -
1313、用手将鱼肉泥挤成鱼丸下锅中炸至金黄捞出，和已经炸好的鱼片、鱼头、鱼尾一起摆盘。 -
1414、另起锅放油，炒香郫县豆瓣酱，再倒入蕃茄酱。 -
15倒入适量清水烧开，放入新鲜红辣椒。 -
1616、倒入新鲜花椒烧开后浇至摆好的鱼上。
使用的厨具：炒锅
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