卤煮是亦作"卤渌"，释义是把煮得较熟的肉和下水或其他料汁，用浓卤一泡，即成卤煮食品^[2]^。
卤煮在北方指把干货原料如猪蹄、猪头、猪下水、鸡、牛羊肉等，用大锅加水煮，烧开后撇去浮沫，放入各种调料，汤汁要保持沸腾并需要不断添加，一煮就是很长时间，这种烹饪方法叫卤煮，多见于北方地区^[1]^。
卤煮是亦称卤煮杂碎，是中国传统特色小吃之一。其制作方法是在煮沸配菜与肉类的汤内放入切块的豆腐，再加入各种调味的肉品。卤煮可以配以其他菜肴作为主食或副菜，也可以单独作为一道菜
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卤煮在北方很常见，是因北京地区水系发达，江湖河泊众多，为卤煮的发展提供了丰富的原料。卤制工艺与北京鸭的养殖业的发展相互促进，相互提高，形成了北方的饮食文化。卤煮的原料一般就是猪牛羊的肺、肝、肠、心等下水，有的会加上一些葱姜蒜、干红辣椒、花椒、八角等调料。卤煮具有极高的营养和美味，且历史悠久，是我国典型的传统小吃之一^[4]^。
卤煮是物理变化。具体来说，卤煮是煮的食物。煮的过程中，只是对食物隔水加热，虽然水温持续升高，但不会改变物质的分子结构，所以没有化学变化。不过卤煮的过程中，有些物质会溶解到汤中，如糖色等，这些物质会改变卤汁的味道和颜色。
