刺身是鱼脍^[2]^。
刺身是日本料理中最具有代表性的一道菜式，其主要食材为鱼类的肉，如金枪鱼、三文鱼等。由于这些鱼的肉质十分细嫩，因此烹制出来的刺身口感非常好。除了鱼类之外，有些地区也会使用虾、蟹等海鲜食材来制作刺身，同样十分美味。
在中国的广东，三文鱼刺身也渐渐成为一种趋势，吸引了越来越多的食客。不论是三文鱼还是其他鱼类，能够成为刺身的首先需要满足两个条件：新鲜度高和肉质细腻。吃刺身不仅能够品味到食物的美味，同时还能体验到一种别样的美食文化^[1]^。
刺身是鱼脍，又叫做生鱼片，是以新鲜的鱼贝类生食的中国传统食品，主要将新鲜鱼、贝类整料去皮去骨后，切成如纸的透明状薄片，蘸着佐料直接食用的食物^[1][2]^。
刺身所用的鱼片，要选择新鲜、肉质有弹性的鱼，如三文鱼、鳗鲡、象拔蚌、鲍鱼等。虽然鲨鱼肉也可制成刺身，但因肉质较硬且带腥味，不适合此食用方式，因此市面贩售的鲨鱼通常会先净肉再制成刺身^[2]^。
需要注意的是，刺身虽然美味，但是需要确保食材的新鲜程度，以及正确的食用方式。吃刺身时，一定要配以大量的酱油、醋、姜末和葱花等配汁，同时边食边搅和，避免细菌污染，保证食品安全^[2]^。
刺身的变化过程是：当新鲜的鱼肉暴露在空气中时，会发生氧化反应，使得鱼肉中的蛋白质分解成氨基酸，而水分则使鱼肉变得更加松散。同时，由于鱼肉中含有三甲胺等具有腥味的物质，当鱼肉与空气接触后，三甲胺会逐渐被氧化，导致鱼肉散发出更浓的腥味。
刺身是日本料理中最具代表性的一道菜式，通常由新鲜海鱼、新鲜贝壳类等生食食品制作而成。这些食材中含有的酶类可以促进人体对刺身中某些营养素的吸收。此外，刺身口感顺滑、味道鲜美，因此深受人们喜爱。
